速冻，是指将外部环境温度控制在零下30℃-零下18℃，并在30-40 分钟左右将食品的中心温度降到零下18℃-零下15℃以下。速冻后，食品内的水分会形成无数针状小冰晶，对细胞组织损伤较小；食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速重新被细胞吸收而不产生汁液流失，*大限度地保留食品原有的天然品质的一种方法。水产品速冻的常规操作，是常采用氟利昂、液氨作为冷媒，而液氮速冻技术是近几年才运用到水产品速冻市场的，相比传统冷媒，液氮速冻有哪些优势呢
1．速冻水产品，品质更高；液氮无色、无味，能实现低温深度冷冻，能够实现速冻食品的部分玻璃化，因此能大大提高冷冻食品的品质。近年来，随着空气分离技术的快速发展和人们对于水产速冻食品要求提高，使得液氮在水产品领域蓬勃发展。
2．水分流失少，节省原材料；液氮速冻后，产品的失水率低，口感和营养价值可以被*大限度地保留。
3．冷冻速度快，效率更高；传统的速冻设备需要40分钟左右才能完成，而液氮速冻机只需要20分钟。
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