水分活度是指食品中水存在的状态,即水分与食品结合程度。水分活度越高,水分与食品的结合程度越低,水分活度越低,结合程度就越高。水分活度是评价食品微生物风险和产品稳定性的重要指标.低水分活度食品一般可以认为是**食品。预包装食品都指定了菌落总数限量指标,特别是即食类食品,其微生物限量指标要求更严格,通过测定和控制水分活度可以控制产品的微生物,从而更好地反映食品的质量。
酱类调味品在加工过程中水分含量会增加,易于微生物生长繁殖,极大的影响了产品的**性和储存时间。可在食品加工工艺不变的情况下,通过添加一些食品原料,使其能在较高水分含量的同时,拥有较低的水分活度,来达到改善食品口感那、控制微生物的生长繁殖、延长保质期的目的。
在酱料体系中,食用盐和白砂糖对酱料的水分活度影响较大,均能降低酱料的水分活度,2种原料的降低效果为食用盐>白砂糖。酱料调味制品属于高水分调味料,其水分含量在45%-65%,在该水分含量范围内,使用24%的食用盐和30%白砂糖,水分活度会降至0.774aw。这一结论可以指导在酱料的实际生产过程中通过添加食品原料食用盐和白砂糖有效的降低酱料的水分活度,从而有效的控制产品的微生物生长,延长成品的货架期。
而芝麻酱、韭菜花、香辛料、乙酰化双淀粉己二酸酯对酱料的水分活度影响极小,随着芝麻酱、乙酰化双淀粉己二酸酯浓度的增加,酱料的粘稠度明显提高,但是酱料的水分活度没有明显变化。
除了采用原料来控制水分活度还可以采用水分活度降低剂。水分活度降低剂是一类具有极性基团且亲水性强的物质,可以有效的降低食品的水分活度。已有研究显示水分活度降低剂可以降低半干猪肉、半干鱿鱼的水分活度。有研究表明丙三醇、乳酸钠、麦芽糖醇这3种水分活度降低剂可以有效的提高产品的保藏性能,延长产品的保藏期。目前对于水分活度的研究大多在药制品领域,且大多数采用添加水分呢活度降低剂的方式来调整水分活度,而在食品酱料领域中研究应用的比较少,这是未来可探索、研究的方向。