水的臭和味可能来自微生物或人，受污染水体的臭和味也可能来自一些化学品，水处理工艺出现问题，水管泄露或贮水池内衬物质析出也可能产生臭味。 通常情况下，水的臭味主要是由水中的无机物和阳离子引起的，如钠、镁和钙的氯化物，铁、锰、铜、锌离子。有机物也能影响水的臭味，这类有机物包括腐殖质、氨基酸、糖类和碳氢化合物等。水中微生物的存在也会产生臭味，如放线菌和各种藻类，其他一些水生生物：如原生动物和**有时也与水的臭味有关。比如水的土腥味，通常来自一种蓝藻、放线菌和某些**。 水处理过程，如贮存、慢速砂滤或者活性炭过滤时会有微生物滋生，也可能产生臭味。此外，一些水处理药剂，如混凝剂、氧化剂或**剂也可能与水中的有机物反应产生臭味。臭氧氧化对去除臭味很有效，但其氧化过程会产生中间产物，如脂肪醇，会产生一种类似橙子的水果香味。常规水处理工艺常采用氯**，其**过程也会生成副产物，产生难闻的臭味。 总的来说，饮用水中的臭味常可以作为水体被污染、或水处理工艺和管网出现问题的一种指示。对臭味的感官检测要比*好的仪器更为灵敏，而且对臭味的描述只能通过感官检测的方法，对水中臭味问题的描述将对后续污染物的化学检定起到很重要的作用。 我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749-85）规定: 不得有异臭、异味. 美国饮用水水质标准（非强制性准则）：嗅阈值为3。