熟肉制品微生物污染控制措施的探讨
摘要：熟肉制品是指鲜禽畜肉经过蒸煮、酱卤、炜炖、熏烤、灌肠、干制等工艺加工生产的可以直接入口的食品。主要包括酱卤肉、烧烤肉、肉灌肠、熏煮火腿、肉干、肉松等。本文通过对熟肉制品微生物指标检测情况，从熟肉制品加工点的卫生控制入手，减少制售过程中微生物的污染，以确保广大消费者能吃上卫生合格的熟肉制品。
随着现代生活节奏的加快，熟肉制品因其味道鲜美、食用方便，越来越受到人们的喜爱，是人们餐桌上必不可少的美味，然而熟肉制品在生产、加工、贮藏及销售过程中极易受到各种污染，导致微生物检测不合格。从我区近几年对市场上销售的散装熟肉制品的抽检看，情况也不容乐观。
1 食品微生物指标
根据中华人民共和国国家标准《熟肉制品卫生标准》GB2726-2005规定，熟肉制品微生物检验指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
1.1 菌落总数
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后所得1g 或1ml 检样中形成的微生物菌落总数。它可以判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它能反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
1.2 大肠菌群
大肠菌群是在一定条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌，它是评价食品卫生质量的重要指标之一。根据该菌群的检出情况来表示食品是否被粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害的大小。
1.3 致病菌
致病菌能引起**的微生物称为病原微生物或致病菌。熟肉制品致病菌主要检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌。三种致病菌很容易通过食品传染给人，使人引起食物中毒。
2 熟肉制品微生物指标检测情况熟肉制品微生物污染控制措施的探讨
近几年，我区对散装熟肉制品进行抽检，抽检的商家包括超市、市场摊床和专营店，平均合格率仅为30%。从抽检的结果看，超市好于市场摊床和专营店。几家专营店都有不合格产品。市场摊床产品微生物指标超标严重。主要的质量问题就是菌落总数和大肠菌群超标。我区熟肉制品无大型加工厂家，以小型加工为主，多数都是散装的酱卤肉、烧烤肉及各种灌肠制品，质量难以控制，做好这些小的加工点的质量控制，减少食品污染尤为重要。
3 肉类食品中微生物的消长情况[1]
肉类食品加工前原料的运输和贮藏增加了微生物污染、繁殖的机会，与加工后相比，此时的微生物种类和数量较大。在加工过程中清洗、加热**，此时的肉类食品变成了熟肉制品，微生物数量明显下降或完全消除。加工后的熟肉制品在贮藏中，如果条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物就会大量繁殖直至引起食品的腐败变质。如果加工后的熟肉制品不再被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降。
4 控制肉制品微生物污染的措施[2]
4.1 对原料肉控制
原料肉的卫生状况是控制肉制品微生物污染的**道关口，首先应选择通过正规渠道屠宰的原料肉，这样能保证加工过程的卫生措施；其次要选择新鲜肉及其他原料，*大限度的降低初始菌数。
4.2 对人员及加工环境的控制
按照《肉类加工厂卫生规范》GB 12694-1990 中的要求厂房与设施必须设有防止蚊、蝇、鼠及其他害虫侵入或隐匿的设施，生产供水水质必须符合GB 5749 的规定。在生产加工的各个环节中，凡是与原料、辅料接触的器具、设备都有进行彻底的**，其中一些小的用具在热水中煮沸30 分钟效果较好。台面及一些大型的器具，应采用化学**法。肉制品加工人员必须着清洁工作服，头发不外露，**双手，保证身体健康，手部无外伤。
4.3 对加工环节的温度控制
温度是贯穿于生产工艺的一个主要因素，温度控制不仅直接影响风味和口味，也对微生物的控制有重要影响。如果肉块过大或未完全烧煮透时，一些耐热的细菌或细菌的芽胞仍然会存活下来，如嗜热脂肪芽杆菌，微球菌属、链球菌属、小杆菌属、乳杆菌属、芽孢杆菌及梭菌属的某些种，只要控制好温度，使微生物处在*高生长温度以上，就可以抑制微生物的生长。
4.4 对熟肉制品运输过程控制
加工完成的熟肉制品，特别是散装的熟肉制品，在运送过程中及易通过操作人员的手、衣物、呼吸道和不洁用具等使其受到重新污染。由于肉类导热性较差，污染于表层的微生物极易生长繁殖，并不断向深层扩散。因此接触成品的人员及所有器具必须保证清洁无污染。另外应避免空气中的尘埃、鼠类及蝇虫等为媒介而污染各种微生物。
4.5 对熟肉制品的销售过程控制
根据相关资料显示[3]：肉制品微生物污染主要危险因素是销售时间、运输容器具和销售人员的手。我区的熟肉制品大多都是散装的，熟肉制品加工完成后，大多数都运送到店中或摊床出售，在出售过程中对熟肉制品的控制更加重要，保证销售人员的手的卫生、接触的器具的卫生，*大限度保证产品不受二次污染。另外应控制销售时间特别是夏季，温度高微生物容易繁殖，产品销售时间过长，容易造成微生物污染。总之，要提高我区的熟肉制品的卫生质量，需要从以上几方面做好熟食加工点的卫生控制，加强卫生管理，加大监管力度，提高熟肉制品从业人员的卫生意识，以确保广大消费者能吃上卫生合格的熟肉制品。