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2002年品控员的微生物培训
培训提纲
◆培训目的：
1、让更多的员工了解微生物基本知识。
2、了解食品微生物常规检测和控制方法。
3、明确微生物控制在食品行业中的重要性。
4、提高全体员工的卫生意识。
◆培训人员：全体品控员
◆培训地点：会议室
◆培训时间：2002年11月22日
◆培训内容：
一、微生物（Microbiology）基础知识。
二、微生物的污染源及其污染途径。
三、食品被微生物污染后对人体的危害。
四、怎样更好控制微生物污染食品。
五、食品微生物检验的范围。
六、食品微生物检验的指标。
七、**与**。
八、微生物常规检测技术。
九、PET线工序品质卫生的控制。
微生物培训内容
一、微生物（Microbiology）基础知识：
1、微生物的概念
微生物 生物界中存在的一群体形微小结构简单的生物。
2、与食品工业有关的微生物种类：
① 细菌（例：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等）；
② 酵母菌（酵母属、假丝酵母属等）；
③ 霉菌（毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等）；
④ 放线菌（是***的主要产生菌）；
⑤ 病毒（病毒不能独立生活，不能在人工合成培养基上生长，生活特性是寄生性的，必须在活的组织细胞内方能生长。病毒分为噬菌体，植物病毒及动物病毒）。
3、微生物的特点:
① 分布广、种类多。
② 生长旺、繁殖快（20-30min）。
③ 适应性强、易变异。 ④ 易培养、转化快。
4、微生物的生长规律： 微生物的生长可出现四个不同阶段： ① 缓慢生长期（缓慢期） ② 对数生长期（对数期） ③ 平衡生长期（稳定期） ④ 衰亡期
二、食品中微生物的污染源及其污染途径：
1、食品中微生物的污染源：
⑴ 来自土壤中的微生物 在自然界中，土壤是含微生物*多的场所，1克表层泥土可含有微生物107-109个。
⑵ 来自空气中的微生物 室内被污染严重的空气，每立方米可含有微生物高达106个以上。一般人类生活环境中的空气中，每立方米含有微生物的数量为102-104个。
⑶ 来自水中的微生物 ① 淡水中的微生物：（江、河、湖等淡水中所存在的微生物） ② 海水中的微生物：
⑷ 来自人及动植物的微生物 人及动植物的体表，因生在一定的自然环境中，就会受至周围环境中微生物的污染，健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在
2、微生物污染食品的途径：
⑴ 通过水而污染； 各种天然水源，包括地下水（井水及泉水）和地上水（湖水、河水、江水跟海水等），不仅是重要的污染源，并且也是微生物污染食品的主要途径；
⑵ 通过空气而污染；
⑶ 通过人及动物而污染（人的手、鼠、蟑螂）；
⑷ 通过用具及杂物而污染（如原料的包装物品、运输工具、生产加工设备和成品的包装材料或容器等）；
三、食品被微生物污染后对人体的危害：
食品被微生物污染后对人体的危害主要的三点：
⑴ 细菌性食物中毒：
食物中毒的定义 是指人体因吃了含有微生物或微生物**的食物，或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起的中毒。
① 沙门氏菌食物中毒；（引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉类占多数。）
② 金黄色葡萄球菌食物中毒（适宜于葡萄球菌繁殖和产生肠**的食品主要为乳制品，腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品等）；
③ 病原性大肠杆菌食物中毒（病原性大肠杆菌，是人畜的肠道细菌，随着粪便一起污染自然环境，自然界的土壤和水经常会遭受粪便的污染；从而就可能被污染了病原性大肠杆菌）。
2、**性食物中毒（粮食被霉菌感染）；
3、消化道传染病：
① 细菌性痢疾（传染病）；
② 伤寒及副伤寒（伤寒杆菌引起）；
③ 霍乱及副霍乱（霍乱弧菌引起）；
④ 炭疽（炭疽芽孢杆菌）；
⑤ 结核病（结核杆菌）。
四、怎样更好控制微生物污染食品：
1、加强环境卫生管理：
① 垃圾的无害化处理；
② 粪便的无害化处理；
③ 污水的无害化处理。
2、加强食品生产的卫生管理：
① 食品的运输卫生和贮藏卫生（干燥、阴暗）；
② 食品的生产卫生（每周一次灌注卫生抽查检验）；
③ 个人卫生（人手卫生检验）；
④ 食品的生产用水卫生（每两周一次水质卫生检测）。
五、食品微生物检验的范围：
1、生产环境的检验：
例：车间用水、空气、地面和墙壁等。
2、原辅料检验：白糖、蜂蜜、添加剂和茶叶等。
3、包装材料检验：PET瓶、三片罐、二片罐、盖子等。
4、食品生产过程检验：从业人员的卫生状况及加工工具等。
5、食品的检验：对出厂食品、可疑食品及食品中毒食品进行检验。
六、食品微生物检验的指标：
食品微生物的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求,微生物检验的指标有：
1、菌落总数（Berobiebacterial count) →食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。（它可反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等）。CFU→即菌落形成单位（Colony Forming Units）
2、大肠菌群(Coliform cacteria) →指一群在37℃ 24h能发酵乳糖，产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
3、致病菌：（病原微生物) →自然界有许多微生物存在，其中有少数微生物对人类、动物或植物有病害作用，称为致病菌。
海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群。
例:蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌作参考菌群。罐头食品以耐热性芽胞菌作为参考菌群。
4、霉菌及其**：例：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等。
5、其它指标：微生物指标还包括病毒：肝炎病毒、狂犬病病毒等。
从食品检验的角度考虑：寄生虫也是微生物检验的指标。
七、**与**：
1、**（Sterilization) →杀灭物体中所有微生物（包括病原微生物和非病原微生物）的繁殖体和芽胞的方法。
2、**(Pisinfection) →杀死病原微生物的方法。具有**作用的物质叫做**剂。一般**剂在常用浓度下，只对细菌的繁殖体有效，对于细菌芽胞是无杀灭作用的。
3、无菌(Aspsis) →没有活的微生物存在的意思。
防止微生物进入机体或物体的方法叫无菌技术或无菌操作。
4、常用的**方法：
㈠、物理**法：
⑴ 火焚：被污染的纸张等无经济价值的物品可烧掉。
⑵ 火焰**法：接种环、金属器械等耐燃烧物品。
⑶ 干热**法：温度160-170℃，时间2小时。
⑷ 高压蒸汽**法：温度121℃或115℃，时间15-30
分钟（普通培养基、生理盐水、耐热药品、玻璃制品、金属器材等）。
⑸ 紫外线：细菌检验室常用低压水银石英研制的紫
外线照射灯作为室内空气**。
㈡、化学**法→用化学药物进行**的方法。
八、微生物常规检测技术：
1、细菌染色法：（单染色法）
▲染色的目的：细菌体积小、无色透明、未经染色常不易识别，而经染色后，与背景形成鲜明对比，易于在显微镜下观察。
▲常用的染料有美蓝草酸铵结晶紫、碘液95%乙醇、蕃红、碱性品红等
▲常用的器材有显微镜、香柏油、二甲笨、接种环、载玻片、盖玻片、酒精灯、无菌水等。
▲基本操作：
① 涂片：取一块干净的载玻片在其中央滴一滴生理盐水（或无菌水）用无菌操作挑取少量菌放于载玻片的水滴中，调匀并涂成薄膜。
② 干燥：于室温中自然干燥。
③ 固定：将已经自然干燥的涂片在微火上快速通过2-3次，使菌体蛋白凝固而固定于玻片上。
④ 染色：在涂片上滴染液（任选一种）让染液覆盖涂片约一分钟。
⑤ 水洗：染色时间到后，用自来水冲洗，直至冲下来的水为无色时为止，冲洗后，将标本晾干或用吹风机吹干，待完全干燥后才可在显微镜下观察。
⑥ 镜检。
2、革兰氏染色法（Gram stain）
革兰氏染色法又叫鉴别染色法，它不仅能观察到细菌形态，而且可将细菌区分为革兰氏阳性菌（G+，紫色）和革兰氏阴性菌（G-，红色）两大类
▲基本操作：
① 涂片、干燥、固定：方法同单染色法。
② 初染：在涂片上滴一滴革酸铵结晶紫，约1min后水洗。
③ 媒染：滴数滴碘液媒染，约1min，水洗。
④ 脱色：甩净水在玻片下衬以白色背景，滴加95%乙醇脱色，从玻片上流出的乙醇刚刚不出现紫色为止，约20-30秒。立即用水冲净酒精。
⑤ 复染：用蕃红色染液复染，约1-2min ，水洗。
⑥ 揩干，镜检： 革兰氏阳性菌呈紫色。
革兰氏阴性菌呈红色。
3、常用培养基和试剂：
① 75%乙醇；
② 生理盐水（1000ml，蒸馏水中加8.5Nacl）；
③ 营养琼脂培养基（细菌总数检测）；
④ 乳糖一胆盐发酵管；
⑤ 乳糖发酵管；
⑥ 月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）；
⑦ 煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）；
⑧ 伊红美蓝琼脂（EMB）；
⑨ 马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）（霉萄、酵母菌检测）。
4、菌落总数的计数方法：
① 应选择平均菌数在30-300之间的稀释度，乘以稀释倍数报千之（见表例1）。
② 若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30-300之间，则视二者之比如何来决定。若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字（见表例2及3）。
③ 若所有稀释度的平均大于300，则应按稀释度*高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表例4）。
④ 若所有稀释度的平均菌落数均大于30，则应按稀释度*低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表例5）。
⑤ 若所有稀释度的平均菌落数均不在30-300之间，其中一部分大于300或小于30小时，则以*接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表1-1例7）。
5、菌落数的报告:
菌落数在100以内时，按其实有数报告；大于100时，采用二位有效数字，在二位的效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示（见表1-1“报告方式”栏）。
九、PET线工序品质卫生的控制
1、卸瓶工序品质卫生的控制：
① 操作工作在拆开PET外层薄膜时应小心，以防止PET瓶跌落地上，跌落地上的瓶子要根据污染程度分开有放，严重污染的PET瓶不得用于生产，轻微污染但可用**剂**的PET瓶，经集中**后才可用于生产；
② 当天工作完毕后，若卸瓶机上尚有空瓶未用定，应将其收集包装同已打开薄膜未用的瓶封好退仓，以免尘土或其他外来杂质积聚而受污染，卸瓶机与灌注机之间的空罐也应**，避免空瓶留在输送带上受污染；
③ 操作工应注意个人卫生，要戴好工作帽和口罩，穿好工作服，挑选或扶正PET瓶时，不得用手指接触空瓶内壁，以保证空瓶的卫生。
2、灌注工序品质卫生的控制：
① 在生产过程中，应保持灌注间的清洁卫生，不得有垃圾，杂物等放置于灌注间内；
② 每小时或必要时应用RO水冲洗灌注机，封盖机外壁溅到的半成品，以防止微生物��染；
③ 灌注机停机开门维修后，已灌注未封盖的产品作废品处理，同时，将维修后留下的垃圾**，并对设备界面进行**处理后方可开机； ④ 在正常生产过程中，每2小时对灌注间输送齿**及输送带，封盖头等部位，用0.5%的事百得溶液进行**一次，具体实施步骤为：暂停灌注机→用水淋洗残存液→用**剂喷于以上需**的部位，保持2-3分钟→用微流RO水淋洗→开机。每次**控制总时间在5分钟以内；
⑤ 生产结束后，应对灌注机，输送带及灌注间的墙壁和地板进行清洗和**（0.5%事百得或50ppmclo2）；
⑥ 每个月至少清洗一次灌注间顶部送风口滤网。