酵素富含多酚、黄酮及有机酸，具有抗氧化、调节代谢等功效。酵素酒作为新兴发酵饮品，兼具营养与风味优势。目前市场上产品日益丰富，但对其风味特征与理化性质的系统研究尚显不足，多酚、有机酸等成分的协同作用及其对抗氧化活性、感官品质的影响有待明晰，挥发性香气物质的研究亦较缺乏。“四川大学"在本研究中以三种配制酵素酒为对象，通过测定理化指标、酚类与有机酸组成、抗氧化活性、电子舌滋味及挥发性成分，系统解析其风味形成规律与功能特性，旨在为产品品质提升与标准化生产提供理论依据。
滋味检测仪器：TS-5000Z电子舌味觉分析系统（日本INSENT公司）
电子舌滋味特征：
在此研究中，我们利用雷达指纹图谱对酵素酒中电子舌采集的数据进行了分析，如图1所示。分析结果显示，乌龙葡萄酵素酒在丰富度、鲜味和苦味强度方面均高于其他组别。鲜味可以丰富果酒的风味体验，苦味可以增加酒体的滋味丰富度。值得注意的是，乌龙葡萄酵素酒的酸味强度远低于其他两个组别。酸味是影响酒体丰满度的重要指标之一，但过高的酸度可能会导致消费者对产品的接受度降低。
结论：此研究通过多维度分析揭示三种酵素酒的活性成分差异及功能特性。乌龙葡萄酵素酒因富含多酚类物质（表儿茶素、没食子酸等）及高浓度挥发性酯类、醇类成分，表现出显著的抗氧化活性与独特风味，其体外抗氧化能力及斑马鱼模型中的ROS抑制效果均优于其他样品。研究结果不仅明确了酵素酒的功能性物质基础，也为优化生产工艺及标准化提供依据。可进一步探究不同原料发酵工艺对活性成分的影响，以拓展酵素酒的健康应用场景。