“浙江海洋大学”在本研究中利用气流超微粉碎技术处理香菇粉，探究其对香菇粉理化特性及肉沫酱品质的改良作用。对比不同超微粉碎时间的香菇粉与普通粉的理化特性，并分别应用于肉沫酱。电子舌分析表明，超微粉碎香菇粉显著提升了肉沫酱的鲜味和回味，口感更细腻，同时延缓脂肪氧化。研究为超微粉碎技术在香菇粉加工中的应用提供了理论依据，也为开发清洁标签天然肉酱改良剂提供了新思路。
味觉检测仪器：SA402B 型电子舌；日本 Insent 公司。
电子舌分析结果
电子舌是分析食品味道变化的常用手段，通过传感器表面双层脂质膜与呈味物质的交互作用，将电势变化转化为味觉响应值，数值越大表示滋味越强。如图5（b）所示，香菇肉沫酱的鲜味响应值随香菇粉粒径减小而递增。与粗粉相比，添加粉碎6min香菇粉的肉沫酱鲜味提升约20%，苦味与涩味分别降低约13%和16%，这得益于超微粉碎技术破碎了大颗粒纤维与细胞结构，促进了鲜味氨基酸、呈味核苷酸及有机酸的释放2828。不同目数香菇粉对其他风味无显著影响。图5（c）的主成分分析结果显示，PC1贡献率62.9%，PC2贡献率20.4%，累计贡献率83.3%（超过80%即为有效）。六个样品在四个象限均有分布：对照组与苦味、涩味接近，粗粉与苦味回味、涩味回味接近，SG2、SG4、SG6在PC1上与鲜味较近，其中SG4明显区别于其他组。这表明添加超微粉碎香菇粉后肉沫酱风味特征发生明显变化，更有利于鲜味形成。综上，气流超微粉碎香菇粉能改善肉沫酱的苦味、涩味及咸味，同时赋予鲜味，其中SG4表现*佳。
结论
气流超微粉碎技术显著改善了香菇粉的理化特性。该技术将香菇粉粒径减小至4.36 μm，堆积密度与振实密度分别提升至0.55 g/mL和0.86 g/mL，色泽更亮（L值由32.43升至45.85），持水力与持油力显著提高（P＜0.05）。将此细粉应用于肉沫酱后，产品稳定性提升，分层沉降与氧化程度降低，货架期延长。电子舌分析进一步验证了该技术在改善风味方面的有效性。