马铃薯皮中含有多种生物活性物质，含量均高于马铃薯去皮块茎。对于带皮条件下烘烤马铃薯这方面的研究目前尚未见报道,因此“扬州大学"通过对不同地区的马铃薯带皮进行焙烤加工后,对其色差､水分､水分迁移及其质构等指标进行测定,以期发现不同地区马铃薯烘烤后品质对比的变化｡以期为不同地区马铃薯加工产业提供理论依据,也为马铃薯烘烤工艺和产品研发及贮藏提供重要的指导意见｡
主要检测仪器:CA-HM型卡路里分析仪，日本JWP公司;TMS-PRO食品物性分析仪，美国FTC公司｡
不同地区烘烤马铃薯热量和碳水化合物含量的比较
图3为不同地区马铃薯烘烤后热量和碳水化合物含量｡由图3可知,热量高低顺序为扬州马铃薯､阿坝马铃薯､寿光马铃薯｡碳水化合物含量高低顺序为寿光马铃薯､扬州马铃薯､阿坝马铃薯｡产生这种结果可能是因为年平均日照时长不同,寿光地区年平均日照时长为2548.8h,扬州地区年平均日照时长为2140h,阿坝地区年平均日照时长为1920.5h,而日照时间越长越能增加马铃薯碳水化合物的积累,故阿坝马铃薯的碳水化合物含量在三者中*低｡相关研究表明低碳水化合物能够降低肥胖人群｡
不同地区烘烤马铃薯质构的比较
质构是对烘烤后马铃薯口感的客观表现｡不同地区马铃薯烘烤后的质构特性见表4｡由表4可知,弹性､胶黏性､咀嚼性和硬度的大小顺序均是扬州马铃薯､寿光马铃薯､阿坝马铃薯;黏附性的大小顺序是阿坝马铃薯､寿光马铃薯､扬州马铃薯;内聚性的大小顺序是阿坝马铃薯､扬州马铃薯､寿光马铃薯｡口感与质构特性中的硬度､咀嚼性及胶黏性均呈负相关,这3个指标值越低,口感越好｡这也与下文的相关性分析中硬度､咀嚼性及胶黏性相互印证｡因此3个品种的口感比较顺序由高到低为阿坝马铃薯､寿光马铃薯､扬州马铃薯｡
结论： 本研究对阿坝、扬州、寿光三地马铃薯烘烤后的食用品质进行了分析，重点运用热量仪测定热量，并采用质构仪测定质构特性，结合水分含量、碳水化合物、色泽等指标进行综合比较。结果表明，阿坝马铃薯烘烤后水分活度较高，更利于储藏；热量仪检测结果显示其热量*高，但碳水化合物含量较低，营养构成更优。质构仪分析进一步表明其烘烤后质构特性更为适宜。感官评价结果与仪器测定数据一致。本研究为不同产区马铃薯的加工利用提供了理论依据。