凯氏定氮法的原理：食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据酸的消耗量计算氮含量,再乘以换算系数,即为蛋白质的含量。
附上一份常见食物中的氮折算成蛋白质的折算系数
蛋白质折算系数表
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食品类别
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折算系数
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食品类别
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折算系数
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小麦
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全小麦粉
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5.
83
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大米及米粉
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5.95
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麦糠麸皮
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6.31
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鸡蛋
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鸡蛋(全)
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6.25
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麦胚芽
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5.80
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蛋黄
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6.12
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麦胚粉、黑麦、
普通小麦、面粉
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5.70
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蛋白
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6.32
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燕麦、大麦、黑麦粉
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5.83
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肉与肉制品
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6.25
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小米、裸麦
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5.83
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动物明胶
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5.55
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玉米、黑小麦、饲料小麦、高粱
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6.25
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纯乳与纯乳制品
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6.38
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油料
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芝麻、棉籽、
葵花籽、蓖麻、
红花籽
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5.30
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复合配方食品
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6.25
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其他油料
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6.25
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酪蛋白
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6.40
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菜籽
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5.53
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坚果、种子类
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巴西果
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5.46
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胶原蛋白
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5.79
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花生
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5.46
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豆类
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大豆及其粗
加工制品
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5.71
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杏仁
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5.18
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大豆蛋白制品
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6.25
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核桃、榛子、
椰果等
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5.30
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其他食品
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6.25
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常见食物中的氮折算成蛋白质的折算系数常见食物中的氮折算成蛋白质的折算系数常见食物中的氮折算成蛋白质的折算系数常见食物中的氮折算成蛋白质的折算系数
