brookfield在食品物性测试方面的应用
Brookfield 仪器在食品工业中的应用 Brookfield 中国技术服务中心 一、食品的流变特性与质构分析食品流变学是研究食品原材料、半成品、成品在加工、操作处理以及消费过程中产生的变形与流动的科学，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。 食品质构是研究食品在加工储藏中组织的软化与分解等，这些质构的变化会引起材料流变特性的变化。 食品流变与质构特性研究对食品工业有重要意义： 1、食品流变与质构特性与食品的质量 传统的食品质构及其表现状态就是用感官检验来评价的。口尝就是一个复杂的流变过程，咀嚼包括磨、剪、挤压、压缩、拉伸等物理过程，故通过流变学的一些测试可以反映食品的质量，并可避免感官品尝中主观的影响。 粘稠性不仅是液态食品的感官评价指标，而且影响到食品风味的接受性。Wood 曾研究液态食品的粘稠度与品尝时的反映，并找出其流变学关系，指出当假塑性时，系数n＝0.5 时，乳类甜食、汤料、酱类、浆状食品的口感*好。这类食品在口中保持稳定的流动，当有剪切作用（舌动等）时有较低的粘度，若停止剪切，又恢复原来的粘度，容易吞咽。 2、食品流变与质构特性与食品研发 通过流变学试验（模拟试验）可以预测产品的质量以及产品在市场上的接受程度，指导新产品的开发。例如：使用食品胶时，必须对使用的目的(应用食用胶的哪一种特性)有清楚的了解，才能根据不同食品胶的特性进行选择。质构仪就可以发挥很大的作用，由于所有的食品胶都不只一种功能，因而在为食品任何一类特别的应用选择*佳的食品胶时，都还应该考虑、候选。食品胶在该食品中发挥的其它的功能，所以食品工艺师在选择食品胶时需要考虑诸多因素，必须考虑产品形态(如凝胶、流动性、硬度、透明度及混浊度等)；产品体系(悬浮颗粒能力，稠度等)；产品储存(时间、风味稳定、水分)、产品加工方式和经济性等。 否则，不考虑其它因素，直接选择使用在该项应用中表现得*好的食品胶，可能并不是*佳的选择。 3、食品流变与质构特性与生产中的质量控制 食品加工过程中的质构变化，势必引起材料受力性质的改变，只要发生变化的流变参数究可以在生产中控制。这方面应用*广的是巧克力的生产。巧克力可以是固体也可以是液体，取决于其脂肪的构成与存在状态。可可脂在温度高于32℃将会急剧的融化，成为液态。因此可以借助流变学测量方法对其特性进行检验。巧克力*重要的流变学参数就是屈服应力值，其流动曲线遵循Casson 方程： 把流动曲线外推至零剪切速率来确定巧克力的屈服应力值。屈服应力与巧克力中所含的可可脂肪成分，巧克力浆中的可可粉、糖粉等的磨碎程度及卵磷脂的用量有关。在涂布巧克力层的时（威化巧克力、冰淇淋巧克力等），涂层的厚度取决于巧克力的屈服应力，垂直面厚度取决于其粘度。 4、食品流变与质构特性与工程设计 食品加工及处理过程涉及的液体多为非牛顿液体，其表观粘度随时间、剪切应力、剪切速率的变化而变化，因此掌握各种食品的流变学特性，便于在流体的输送，管路设计以及搅拌、乳化、均质、物化、浓缩、**等单元操作的机械设计中充分考虑物料在力的作用下粘度的变化，有针对性的设计设备结构及功率等。如有些材料具有剪切变稀现象，故其输送启动功率要大等。 二、食品流变与质构特性的测量 食品物性研究起步较早，但是由于食品体系的复杂性，早期物性的研究主要是一些经验性的测定，近年来由于食品科学工作者为了提高对食物加工性，特别是食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要，食品物性的研究变得愈来愈广泛。随着研究活动的深入，研究手段亦有了较大地发展，表现在先进的流变学测试仪器的引入和开发。应用先进测试仪器，使实验与研究在建立食品物料的流变与质构特性力学模型上更为方便。 Brookfield 做为世界上*知名的仪器生产商，推出了一系列产品均可以用于食品流变性特别是液体流变性的研究，如DV 系列粘度计、YR-1 屈服应力流变仪、R/S 流变仪和在线粘度计等，可以进行**的流变学测试。质构仪分LFRA 和QTS 两个系列，可对广泛的产品进行多种特性的测试，比如：硬度、嫩度， 脆性、胶粘性、粘牙性、回复性、弹性、凝胶强度等。
东南科仪 南方（华南，华东，西南与中南）地区请联系： 广州天河北路华庭路4号天河商务大厦1506-7室 Tel：（十线） 83510550 83510358 Fax： E-mail：dongnan@sinoinstrument.com 北方（华北，东北，西北）地区请联系： 北京交大东路60号舒至嘉园大隐名座3-603室 Tel： 62260833 62218972 62238029 Fax： E-mail：beijing@sinoinstrument.com （江，浙，沪）地区请联系： 地址：上海市延安西路1590号增泽世贸大厦10E 电话： 52586772 52586773 传真： E-mail：shanghai@sinoinstrument.com 热烈庆祝东南科仪西南办事处成立！ 云，贵，川客户请联络：东南科仪 西南办事处（成都） 成都：成都市高升桥路2号瑞金广场2-10F（610041） 电话： 传真： E-mail：cd@sinoinstrument.com