粉质仪测定面粉粉质

    面团的粉质特性是通过粉质仪测量的，粉质仪是根据揉制面团时受到阻力的原理而设计的，根据粉质图可获得吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度等指标。吸水率主要由蛋白质含量与淀粉破损率决定，蛋白质含量和淀粉破损率高的面粉，吸水率也较高，较高的吸水率除可增加面包体积外，一般也可改良面包质地，所以评价面包品质时吸水率愈高愈好。面团形成时间和稳定时间均反映面筋强度，二者时间越长，面筋越强，烘烤的面包体积大，但并非愈长愈好。形成时间和稳定时间与面条韧性和弹性显著正相关，而与其色泽和表观负相关也达显著水平，**面条要求两者时间不宜过长。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，反映面筋强度，数值越大，面筋越弱，面团越易流变，烘烤的面包品质差。