液氮速冻机分析酶活性

     从酶活性的角度进行试验的过程中，液氮速冻机以新鲜香蕉的酶活性为参照，假设新鲜香蕉的酶活性为...，测定- 80°C条件下和液氮浸渍冻结后的香蕉的多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性。总的来说，冻结后的香蕉的PPO活性较新鲜香蕉均有所降低。当介质温度为- 80°C时，冻结速率较快，香蕉PPO活性降至78.86% ；经液氮浸渍超速冻结过的香蕉的PPO活性较- 80°C时有所回升，至93.42%。在- 80°C介质温度下冻结后的香蕉的POD活性较新鲜香蕉低，为90.36% ，而经液氮冻结后的香蕉POD活性则上升至109.8%。

     有关研究表明: 液氮速冻机食品降温速率越快越好, 能够抑制大多数微生物的生长繁殖, 减缓酶的反应速度和生命进程, 使食品中某些化学组分与空气中氧的反应 （如蛤败、褐变等） 受阻, 防止蛋白质变性和防止淀粉化, 较好地保持食品原有色泽、风味和形态。

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