细菌很容易在新鲜的肉类上滋生 肉类和肉制品由于本身的水分以及内部的营养成份所以很容易受细菌感染和滋生。当肉被切开时，暴露在空气中的肉体表面是大部分细菌理想的温床。肉末由于暴露面积更大所以有更大被感染的可能。因此，在加工和准备过程中的卫生工作就格外重要。所有的工具和设备都必须保持清洁以使感染微生物的可能性降低到最低。
二氧化碳作用 空气中的假单胞菌对于新鲜的肉类来说是最大的威胁。通常来说，二氧化碳对于此类细菌以及其他细菌的增长有很强的抑制作用。
红肉（羊肉、牛肉等）的需氧情况 红色肉类中红色部分的氧化反应会使肉类颜色变化。要保持肉类的颜色，新鲜肉类所处的空气环境需要含有高浓度的氧气（60％-80％）。这样能保证肉类肌红蛋白中的高氧气水平。 因此，深色肉类（比如牛肉）比稍浅颜色肉类（比如猪肉）要求更高的氧气浓度。在合理的气体混合下，消费包装下的的肉类保质期在4度下可以从2到4天延长到5到8天。如果在运输过程中使用高级包装的话。高二氧化碳浓度可以用来延长保质期。
不同的肉类产品有不同的微生物群体 肉类产品的变质通常都是由于微生物的生长。可能是在加工的过程中（浸泡、晒干、烟熏、发酵、腌制和烹煮），加工后肉类产品中的微生物群体和生肉中的群体不同。 所以，肉类变质的机制和原理是不同的。这就从而影响了包装中最佳气体的组成。二氧化碳的浓度通常为（20－50％）来避免肉类变酸。在相同温度下，肉类中的细菌在不同空气环境下达到同样数量所需要的时间