臭豆腐*大的成本是卤水发酵周期长
好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香，泡得好不好，关键在卤水。方法是：夏天把苋菜梗泡在水里，三五天后发酵，然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫新卤，是不能泡臭豆腐的。
夏天温度高，泡四五个小时就可以了；冬天的话，*起码要泡30个小时。钟老板说，按这种传统方法做臭豆腐，*大的缺点就是卤水制作周期很长，而且无法量产，他***多就做10斤。
杭州鸿光浪花豆业食品有限公司，有一个将近300平方米的车间，专门生产臭豆腐，销往城区各大农贸市场。但其生产方式，与上文方法大同小异，同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里，只是酒坛换成了大锅、大池，规模更大而已；真要说有不同，是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。
卤水都是纯手工做出来的，即便像鸿光这样的大厂，每天的臭豆腐产量也只有两三千斤，这是受传统制作工艺的限制。鸿光浪花臭豆腐车间主任洪东山说。
专业人士提出：目前还没**的臭豆腐速成配方
目前，网上有很多叫卖速成秘方的卤水，价格一元至几十元不等，网店店主们承诺，只要在清水里加上一点，就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。
这种秘方和化学品速成有什么不同？会不会像是方便面的调料包呢？经验证，所谓的秘方全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流程的文字介绍，完全是骗人的。
现在市场上根本就没有既快速又**地制作臭豆腐的配方，所谓化学方法也很难做到以假乱真。
某大学食品研究所教授说，为了食品**，同时也为解决卤水发酵时间过长、成本过大的问题，想把卤水里能产生臭豆腐这种独特风味的菌种培育出来，但因种种原因，实验*后并未成功。
臭豆腐属于发酵食品，它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。要想研制配方，首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种，并把它们保留下来，这样的菌种培养、筛选存在很多不确定因素，非常困难。从目前来说，臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。
好奇是一种态度，残酷是一种手段。对这些商品的体验大多会采取*直接、*残酷的极限方式比如，手机的防水功能如何，那我们就会将市面上的主流手机直接浸泡在水中，看*终效果。
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