鲜罗非鱼冷链流通温度技术
冷却链作为新鲜易腐食品的主要流通方式，已经得到广泛应用。冷却链温度一般是0~5℃，但实际流通中温度管理往往难以做到十分严密，脱离冷却链的情况是经常发生的，有时甚至短时间内温度上升到10℃以上，另一方面，对鱼类冷却链物流的研究也在不断深入，因此，自1990年以来，许多发达国家把鲜鱼冷却链物流温度放宽到不超过8℃。随着罗非鱼养殖在世界范围的普及，国内外学者开展了有关罗非鱼冷藏保鲜的研究。我国的研究报道主要是冰藏0~1℃、0~2℃冷藏并且加入保鲜剂、辐照等的一些探索，以感官评分、VBN值、**总数（TVC）为指标，在微生物学质量变化和货架期方面作了一些工作。日本有报道称，大个体罗非鱼（680~740g/尾）在0℃冰水中冷却致死并继续冷却2h使鱼体温度下降到0~1℃后，冰埋贮藏，第30d，仍可作为生鱼片食用，只是鲜味很淡，肉质弹性较差，K值＜20%。丹麦学者进一步研究了罗非鱼货架期与贮藏温度、鱼体*初附着**的关系，指出罗非鱼具有在冷却链温度下容易保藏的特性。联合国粮农组织（FAO）建议，在处理大量鱼货的情况下，鲜鱼从捕获直到*后销售的加工处理，不用任何添加剂和化学防腐剂，只用冷却作为惟一的防腐方法。为了探讨罗非鱼能否有效地利用冷却链进行流通，需要对其在0~15℃温度范围内的鲜度变化特性和保藏期进行系统的研究。 冷却链贮藏流通罗非鱼的货架期主要取决于腐败菌生长引起的鲜度下降，而影响腐败菌生长的*大因素是鱼在捕获后直到卖给消费者的温度—时间履历。近期国外对鱼类鲜度变化的研究已注意到，由于鱼种、生活水域和贮藏条件不同，腐败菌动态响应复杂且变化大，在贮藏中，鱼体初始微生物菌丛只有少数种参与腐败过程，这少数种腐败微生物即为这类产品在这类贮藏条件的特定腐败微生物(SpecificSpoilageOrganism，SSO)。SSO生长比其他微生物快，并且腐败活性强，新鲜鱼鲜度低下的主要特征就是这些腐败**的代谢产物引起**气味和味道。所以采用味觉感官、腐败产物量、**总数和SSO菌数跟踪评价鱼的鲜度变化，可以得到较确切的结果。 根据文献报道，有氧低温贮藏（0~15℃）淡水鱼的特定腐败微生物是假单胞菌（Pseudomonasspp）。本研究以假单胞菌和感官评价、VBN、**总数（25℃培养48h）为指标，较系统地研究了罗非鱼在0、5、10、15℃贮藏中的微生物学质量变化特性和高品质期（HQL）、货架期(SL)，探讨了假单胞菌、**总数、VBN与感官评价的关联，考察了罗非鱼冷却链流通的合适性。 材料与方法 1.贮藏实验实验用淡水养殖罗非鱼（Oreochromisniloticus），由北**水产（浙江）有限公司提供。活鱼送到实验室后立即放入2℃左右冰水中致死，选用大小基本一致的鱼（尾重500~650g），剖开腹腔去除内脏，洗净，装入下有篦子能沥水的塑料盆中，盖上有漏气孔的盖，放入高精度低温培养箱中，分别控制贮藏温度0、5、10、15（±0.1）℃。每隔适当时间取出试样鱼进行感官质量评价、**总数和假单胞菌计数、VBN测定。每种温度至少进行两次贮藏实验。 2.感官质量评价由6名经过训练的评价员组成感官评价小组，分别观察品评鲜鱼的外观、眼、鳃、肌肉、气味和蒸熟鱼的气味、味道、肉质、肉色，用标度法作出综合评价。分为0~2等级，0为*好品质，2为可接受界限即货架期终点。0~1为**鲜度即高品质期，1~2为二级鲜度即货架期，2以上为感官剔除。当半数或半数以上评价员评分1.0或2.0时，即判为高品质期或货架期的终点。将鲜鱼味丧失前的品质作为高品质期（HQL，**鲜度，感官评价＜1）的特征，将可察觉到蒸熟鱼蒸汽有异臭味作为感官剔除的特征，感官剔除前的品质作为货架期（SL，二级鲜度，感官评价＜2）。 蒸熟时取中段鱼块用铝箔包好，待锅中水沸腾后，将试样放入锅内的金属篦子上，盖上锅盖蒸20min，打开锅盖立即嗅蒸汽气味，用牙签拨散鱼肉，嗅气味，品尝味道，观察肉质、肉色。 在高品质期和货架期终点前后，连续评价至少3次，并且进行详细的文字描述和评分，以确定高品质期和货架期终点。 3.样品处理采用GB/T18108-2000的取样方法，试验鱼去鳞洗净，用洁净吸纸擦干，沿脊骨剖切，取整个半条鱼肉和鱼皮，使用组织捣碎机打碎。 4.微生物计数和培养基称取打碎鱼肉浆10.0g，加入90mL0.1%蛋白胨无菌生理盐水，高速振荡后，以10倍稀释将鱼肉浆稀释，取数个浓度合适的稀释液0.1mL，涂布于培养基表面。每个样品至少取二个稀释液，每个稀释液涂布三个平皿。 **总数（TVC）：标准琼胶培养基，25℃培养48h。 假单胞菌数（Pseudomonasspp）：假单胞菌专用培养基，按使用说明25℃培养48h。 5.挥发性盐基氮（VBN）测定称取打碎鱼肉浆10.00g于锥形瓶中，加入20mL水、20mL10%三氯醋酸，用玻璃棒搅匀，振摇，浸渍30min后过滤，滤液按半微量定氮法进行，每个样品至少做二个平行。 6.数据处理和回归分析实验数据用SPSS11.5软件进行统计与分析，感官变化曲线和VBN变化曲线采用多项式方程描述，微生物生长曲线采用Zwietering等修正的 Gompertz方程描述，用Statistica5.5软件进行非线性回归。 结果与讨论 1.罗非鱼在不同低温贮藏时感官鲜度的变化特性和保藏期图1是感官评分用多项式回归得到的罗非鱼在0、5、10、15℃贮藏过程中感官鲜度变化曲线。由曲线可得，罗非鱼在0、5、10、15℃贮藏中，感官评分达到1时的高品质期（HQL）分别为11、6、3、1.5d，感官评分达到2时的货架期（SL）分别为20、9.5、5、2.5d。与徐家敏等报道的鲤在冰藏、10、15℃贮藏中，货架期分别为18、4、2d和王等报道的鳙在0、5、10℃贮藏，货架期分别为11、7、4d相比，低温贮藏淡水鱼中，罗非鱼属鲜度下降慢的鱼种。鲜鱼到达感官剔除的时间长短主要与贮藏温度和鱼的种类有关，鱼的生长水温不同也有很大影响。生长水温不同，鱼体附着的**种类也不相同，在低温贮藏中具有不同的增殖速度。罗非鱼一般生长在较高水温的水域，鱼体附着**较多属中温菌，在低温贮藏中生长受到抑制，这是罗非鱼在低温贮藏中鲜度下降慢的主要原因之一。 感官评价结果显示了不同贮藏温度对罗非鱼的鲜度变化影响很大，0℃和5℃贮藏的高品质期分别达到11d和6d，但是10℃和15℃的货架期仅有5d和2.5d。因此在鲜罗非鱼冷链流通中温度的控制十分重要，应尽可能控制在0~5℃，不要超过10℃。按照欧盟的鲜鱼冷链流通法规，鲜鱼必须保存于冰或冷却凝胶等冷却剂中流通，无论在何种环境温度，贮藏流通全程鱼体温度波动要控制在8℃以下，温度高于8℃微生物包括致病微生物的生长会加快，有可能威胁到消费者的健康。罗非鱼冷藏链温度范围的拟定，有待于对其冷藏流通过程中腐败菌和病原菌的生长动态进行广泛深入的研究。另外罗非鱼冷藏链流通应以高品质期为控制目标，这样即使温度有波动或流通时间有拖长也处于货架期范围。
与海水鱼相比，罗非鱼腐败时，氨臭味较轻，而硫化氢味明显。这与国外一些专家的描述是一致的，有氧储藏的鱼类，海洋温水鱼的腐败在感官上以鱼腥味、腐臭味和氨臭味为特征，而淡水鱼和一些热带海水鱼的腐败感官特征明显不同，更多出现硫化氢味、水果或酸臭味等异味。这是低温贮藏淡水鱼特定腐败菌假单胞菌的腐败特点。 2.不同贮藏温度下VBN和微生物的变化特性图2是实验得到的VBN值用多项式回归得到的罗非鱼0、5、10、15℃贮藏中 VBN值变化曲线。由图2可见，罗非鱼在0℃贮藏中VBN变化的缓慢期比5、10、15℃长得多，10、15℃贮藏中的VBN上升比0、5℃明显快。0℃贮藏第17天、5℃贮藏第8天 VBN值才开始明显增加，而10℃贮藏第3.5天VBN值就开始明显增加。一般认为，中温菌的增殖在10℃以下就受到抑制，只有低温菌能够增殖，而0℃是低温菌增殖的下限温度。罗非鱼在0℃和5℃的贮藏中，中温菌的生长受到抑制，低温菌增殖缓慢，这在VBN曲线中可清楚地反映出来。由此看来，罗非鱼在0~10℃低温流通可能是较符合实际的。由此也可知，历来认为的“淡水鱼鲜度下降比海水鱼快”，从微生物方面来说应该有二个原因，一是淡水鱼体附着的腐败**往往比海水鱼的多，在不加冷藏的常温流通中，能越过延滞期而更快地增殖，产生腐败产物。二是淡水鱼腐败产物不仅有氨臭味的 VBN化合物，还有较多量硫化物等，臭味怪异，令人难以接受。 鲜鱼在低温贮藏中鲜度下降到感官剔除，主要是腐败微生物产生难闻的腐败产物造成的，所以有必要对腐败菌进行深入研究。由于主要是特定腐败菌（SSO）造成腐败，所以SSO菌数作为评价鱼的品质指标，可得到比**总数更确切的结果。实验验证了罗非鱼在0~15℃贮藏温度范围，特定腐败菌为假单胞菌。 图3、图4是实验得到的**总数（25℃培养48h）和假单胞菌数采用修正 Gompertz方程回归得出的罗非鱼0、5、10、15℃贮藏中微生物生长曲线。由图所示，用修正Gompertz方程均能适当地描述总菌和假单胞菌生长动态典型的S型曲线，所求得的回归相关系数值均较高(R2分别为0.979、0.995、0.990、0.990和0.967、0.994、0.996、0.994)。由图3、图4可见，0℃贮藏中，菌数增殖缓慢，假单胞菌有相当长的延滞期，第11d才开始进入对数生长期，第20d进入平稳期。5℃贮藏，假单胞菌有2.5d的延滞期。10、15℃菌数上升都较快，假单胞菌没有明显的延滞期。国外学者研究指出，菌数达到107cfu.g-1或更高时有难闻的气味和味道产生，与本实验货架期终点的总菌数和假单胞菌数相一致。 平板计数结果受取样方法、接种方法和培养条件的影响很大，常规的倾倒法35℃培养的计数方法适用于中温菌，0~15℃贮藏罗非鱼中存在的主要是低温菌，25℃左右是低温菌和中温菌生长的较佳温度，并且倾倒法中熔融的琼脂培养基会使低温菌受到损害，一般认为低温贮藏淡水鱼的**计数*好采用在预冷平板上涂布菌液，在25℃或以下温度培养2~7d。本实验**计数方法选用0.1mL稀释液涂布平皿25℃培养48h。 3.VBN值、**总数和假单胞菌数作为高品质期和货架期指标的分析为了考察VBN值、**计数作为鲜度指标的可靠程度，由图2、图3、图4的VBN变化曲线、总菌和假单胞菌生长曲线，得到罗非鱼在0、5、10、15℃贮藏过程中感官高品质期和货架期终点的VBN值、**总数和假单胞菌数，列于附表。 总挥发性盐基氮（VBN）作为鲜鱼的质量指标，与速度慢的微生物测定方法相比要快得多，但其浓度的明显增加要到接近腐败才出现，所以作为鲜鱼低温贮藏初期的鲜度指标误差较大。但从表中可看到，货架期终点时，罗非鱼在4种贮藏温度下的VBN平均值为20.1±1.66mg.100-1.g-1，无显著差异（P＞0.05），高品质期终点的VBN平均值为11.8±1.38mg.100-1.g-1，也无显著差异（P＞0.05），表明VBN值与感官鲜度评价有一定的一致性，可以作为低温贮藏罗非鱼货架期和高品质期的指标。 国外学者研究指出，对有氧低温贮藏鱼类而言，由于主要是特定腐败菌造成腐败，因此特定腐败菌数与感官品质之间存在较好的相关性，而总活菌数与感官品质的相关性稍差，本实验结果验证了这一点。由表中可见，高品质期终点时，4种贮藏温度下的假单胞菌数平均值为6.27±0.23Log 10cfu.g-1（2.0×106cfu.g-1），货架期终点的假单胞菌数平均值为7.70±0.11Log 10cfu.g-1（5.0×107cfu.g-1），均无显著差异（P＞0.05），显示了 在0~15℃温度范围，假单胞菌计数与感官鲜度和保藏期之间具有相当高的一致性。在高品质期终点时，**总数平均值为6.84±0.60Log 10cfu.g-1(5.1×107cfu.g-1)，货架期终点时**总数平均值为8.08±0.41Log 10cfu.g-1（1.7×108cfu.g-1），也均无显著差异（P＞0.05）， 表明**总数与感官鲜度评价有较好的一致性，可以作为低温贮藏罗非鱼的货架期和高品质期指标。