即食熟食为现代都市人提供了极大的便利，顺应了紧张的生活节奏，为广大消费者所喜爱。在广州购买即食熟食的场所有很多，其中由于超市的优美环境、琳琅品种、口碑品牌，成为广大消费者的钟爱之选。但是就其食品质量情况如何，很受关注。为此，广州市消费者委员会对广州市内的超市即食熟肉制品、糕点开展了比较试验，并将结果向消费者公布，结果仅对样品负责。

         一、 比较试验概况

        本次比较试验是由广州市消委会工作人员模拟消费者购买方式在广州各大超市购买共计44批次即食熟食样品，其中即食熟肉制品26批次、即食糕点产品18批次，共涉及19个生产企业、6个销售单位。样品由广州市消委会委托广东省食品质量监督检验站，依据国家有关强制性标准GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》、GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》、GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》，针对山梨酸、苯甲酸、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、铅、无机砷、亚硝酸盐、菌落总数、大肠菌群、致病菌共15个项目进行检测，结果显示本次比较试验样品总体情况如下：

         二、 比较试验结果分析

        本次比较试验不达标样品情况如下：

        本次比较试验结果显示，微生物指标超标严重，44批次样品中，有19批次样品菌落总数超标，24批次样品大肠菌群超标，被检出金黄色葡萄球菌的有2批次样品，还有个别样品被检出亚硝酸盐残留量超标、添加了不允许添加的胭脂红、柠檬黄、日落黄等着色剂。

　　（一）   微生物指标

　　菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌都属于微生物指标。其中，菌落总数可用以判定食品被**污染的程度，大肠菌群可用以判定食品是否被肠道致病菌所污染，两者是衡量食品卫生状况的重要微生物指标。金黄色葡萄球菌是一种致病菌，可造成皮肤、器官的化脓性感染，重者可引起败血症，且其中某种菌株污染食物后，可产生肠**，造**类食物中毒。如果熟食制品的菌落总数、大肠菌群��金黄色葡萄球菌超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，特别是金黄色葡萄球菌超标的食品，应彻底**盛装的容器、生产销售场所和设施。

　　（二）   着色剂（胭脂红、柠檬黄、日落黄）

　　胭脂红、柠檬黄和日落黄都是人工合成色素，加入后，可改变食品外观，使其看上去更诱人。值得注意的是，长期食用添加了着色剂的食品，不利于身体健康。

　　（三）   防腐剂（山梨酸、苯甲酸）

　　防腐剂主要是被用来抑制食品中微生物的繁殖，以延长食品保质期。但如果长期使用含有过量防腐剂的食品，对人体健康会带来潜在危险。

　　（四）   其它理化指标

　　本次比较试验测试样品的理化指标包括铅、无机砷、亚硝酸盐项目。亚硝酸盐作为食品添加剂在国家标准GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中是允许添加的，其中在熟肉制品中亚硝酸盐的限量值为≤30mg/kg。专家提醒，高剂量的亚硝酸盐会产生很大毒性，误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期食用甚至会导致食道癌和胃癌。

　　三、企业反馈及原因分析

　　广州市消委会将本次比较试验不达标样品的检验结果分别寄递给所有经销商，在有效反馈期内，广东吉之岛天贸百货有限公司广州中华广场分公司、广州百佳超级市场有限公司正佳广场分店、华润万家生活超市(广州)有限公司荔湾店、广州家广超市有限公司康王店都作出相应反馈，现根据企业反馈的情况、广州市消委会工作人员的实地观察，对造成样品不达标的原因分析如下：

　　1.  进货质量把关有待完善。从销售企业反馈的情况得知，企业一般都相对严格地筛选供货商，但是基本上没有要求供货商提供每批次产品的检验合格证明，进货后也没有对每批次产品进行检测。

　　2. 制度欠落实，员工的食品卫生、**意识有待提高。很多企业都有按照《食品**法》、《超市食品**操作规范（试行）》制定相应的食品制售制度。但是部分企业反映他们对销售人员的要求不够严格，员工食品卫生、**意识仍然欠缺，制度得不到有效落实。

　　3. 盛装即食熟食的容器卫生状况令人担忧，部分企业反馈表示将进行彻底清洁。广州市消委会建议经营者应每天在使用前后都彻底清洗、**盛装即食熟食的容器，并保证夹食品用的镊子、包装袋、包装盒不被污染，同时还应对从事销售即食熟食的员工进行严格培训、严格要求，提高员工的食品**意识和卫生意识。

　　4.即食熟食的密封性难保证。即食熟食的贮存对其卫生状况影响很大，因为空气中充满了**，食品与空气接触越充分，受到**污染的可能性就越高，还有可能因接触熟食的人群不确定而容易感染大肠菌群、金黄色葡萄球菌。广州市消委会建议经营者把即食熟食贮存在相对密封的环境中，消费者不容易直接接触，食品应由专门的销售人员分拣并进行包装。

　　5. 未严格制定、落实即食熟食售卖时限制度，未明示即食熟食销售起始时间。反馈的企业基本都知道也规定了即食熟食的售卖时限，但是落实情况并不乐观。有企业反馈，对于从售卖开始满4个小时的即食熟食，他们会进行回收，并经过加热处理后再拿出来重新销售。但是，一般的加热是不足以消**落总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌的。广州市消委会建议经营者应制定并落实好即食熟食按时效售卖制度，明示即食熟食的制售时间和*短保存时间，时间*好具体到几点，同时要落实好过时熟食的销毁记录。

　　对于本次比较试验结果，从企业的反馈信息看到，部分企业采取积极的措施查找分析原因，并立即着力解决。例如广州家广超市有限公司康王店在接到结果后，马上组织专员调查，对不同批次的同类食品立即下架销毁，并从供货源头开始逐个环节查找原因、立即整改，对复检合格的食品才允许重新上架。

 　　四、消费建议

　　根据此次比较试验的结果，广州市消委会建议广大消费者在选购即食熟食要谨慎：

　　1.  尽量选择销售、贮存环境较佳的即食熟食。消费者在选购即食熟食要尽量选择卫生、洁净、符合相应温度要求的销售、贮存环境。销售人员应着装整洁，佩戴好口罩、帽子和一次性手套，并使用干净的餐具为顾客分拣、包装食品。

　　2.  仔细查看售卖起始时间和时效，购买后应尽快食用。即食熟食一般的贮存时效以4小时以内为佳，消费者在购买后应尽快食用，如果条件允许的情况下*好以烹煮的方式高温加热后再食用。微波炉轻微加热是不足以消灭**、大肠菌群和金黄色葡萄球菌等致病菌的。

　　3. 选购食品应察颜观色。建议消费者不要购买颜色过度鲜艳，或过于暗淡的即食熟食。因为颜色过度鲜艳有可能是添加了着色剂，颜色过于暗淡有可能是摆放的时间过长或贮存的温度不适宜。

　　4.  建议肠胃敏感的人群尽量少吃销售型的即食熟食。由于食品经与空气接触，就或多或少地感染了空气中的**，而且在一定温度和环境下，**还会大量繁殖，虽然人体对**有一定的**能力，但是对于肠胃敏感的人群还是尽量选择即煮即食为宜。

　　5.消费者应养成良好习惯，自觉保持销售环境、器具的洁净。部分超市为了满足消费者自助选购的需求，提供了夹子、包装袋等由消费者自行选购。广州市消委会建议广大消费者，在自行选购的同时应自觉保持销售即食熟食的环境、器具的洁净，例如手或其它异物不要直接触碰食品，夹子用完应放回专门摆放的地方，不要对着食品讲话或打喷嚏等。