近年来，随着我国奶产业的快速发展，国内知名企业的竞争已将焦点集中到奶源的争夺上。少数奶农及一些不法“奶贩子”、甚至一些“无良企业”，为了谋取暴利，常常在牛乳中掺假使杂，不惜危害消费者身心健康，甚至生命。如2004年发生在安徽阜阳的“大头娃娃”事件，即为一些不法分子利用一些伪劣原料掺入到奶粉中，造成婴幼儿营养**，乃至中毒;2008年河北石家庄“三鹿毒奶粉”事件，即为一些“奶贩子”和“无良企业”在原料奶中掺入化工原料，以提高所谓的“蛋白质含量”，导致婴幼儿肾结石，给儿童的健康造成了危害，也严重影响了中国乳业的健康发展和乳品行业的诚信。

　　事实表明，原料乳的掺假由来已久，掺假的方法也有了一个“道高一尺魔高一丈”的发展过程。由*初的个别奶户掺假向群体性或个别企业掺假发展;由“目的相对简单”向带有“一定技术含量”的掺假发展;掺杂物质也由“单一物质”向“多种复合添加物质”方向发展，掺假的手段越来越隐蔽，检测的难度也就越来越大，因而对产品质量以及消费者的危害也越来越严重。

　　原料乳的掺假根据其发展演变过程，大致可分为三个阶段：

　　**阶段(即为八十年代中期)，该阶段掺假主要以增加牛奶的重量和容量为主要特征，所掺入的物质主要以水或米汤等为主。这主要是因为我们国家正处于改革开发初级阶段，我国乳产品加工也正处于起步阶段，鲜奶的收购主要以重量或容量计价，鲜奶的检验也主要以感官检验为主，而鲜奶中掺水量如果不超过10%，一般消费者很难察觉。这就使少数奶牛养殖户为了使鲜奶卖个好价钱，开始动脑筋掺假。大多数主要是加入自来水或清洗挤奶器具的水，有些也加入一些米汤、面糊之类的能够增加重量和容量的物质。

　　**阶段(即为八十年代中期至九十年代中期前后)，该阶段掺假主要以提高牛乳比重和防止酸败等为主要特征。八十年代中期以后，国内乳品行业得到了较快的发展，乳品企业的鲜乳检验项目也有所增加，检测水平也得到一定程度的提高。为了应对鲜奶收购时由于掺水而导致牛奶比重降低，掺假者在掺水同时也掺入一些提高牛乳比重的物质如淀粉、盐、豆浆等，同时由于该阶段养殖规模的不断扩大，一些饲养户没有相应的挤奶设备以及冷藏储运设备，加上养殖环境及养殖条件差，导致牛乳在储运过程中容易酸败变质，一些奶户就依靠加入小苏打等降低酸度，达到蒙混过关的目的，更有甚者会加入甲醛等防腐剂以达到保鲜的目的。

　　第三阶段(九十年代中期以后)，该阶段随着改革开放的深入发展，人民生活水平有了极大的提高，国内乳品行业也处于快速发展阶段，各地方新建、扩建乳品加工项目纷纭而起。一些国内知名企业也纷纷摧成拔寨，圈地建厂，市场竞争趋于白热化，一些地方原料乳的供求量已远远不能满足加工企业的需要。该阶段的掺假已由“个别现象”上升到“群体现象”，除了个别奶户掺假以外，有些企业也加入到掺假制假中。更有所谓的“奶业经纪人”即“奶贩子”,把掺假使杂推向高潮，他们和有些企业的原奶收购人员、检验人员暗箱操作，把掺假由“简单的手工作坊”发展为“规模化操作”，用他们的话说“有一定的技术含量”，这当中也涌现了一些所谓的“专家”，专门指导奶贩子掺假。奶贩子购入一些设备，将掺假原料以牛奶成份的同比例混合后，再成比例混入牛奶中，而增加的这些物质往往还能蒙骗先进的检测设备，这些掺假物质如水解蛋白、植脂末、人造奶油、三聚氰胺等等。

　　掺入上述物质，除了对牛奶自身品质以及加工产品的质量造成影响外，更主要的是对消费者造成身心健康，现将掺入上述物质所造成的危害及检验方法作简要介绍：

　　(1) 掺入水：增加重量或容量。但会使牛奶营养价值相对降低，同时由于一些奶户及收奶站大多处于农村地区，如果加入不洁净水，就会对牛奶造成污染，使**大量繁殖，引起牛奶变质。即使通过工厂加工也不能彻底**或破坏其**，就会出现产品胀包、苦包、酸包，甚至牛奶变色等现象。有些水质中重金属或硝盐、亚硝盐超标严重，这些都会引起消费者食物中毒现象。

　　检测方法：正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg/L(20℃/4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10%的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置2～3分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。

　　(2) 掺入碱：中和牛奶酸度，使变酸的牛奶PH值提高。但工业碱同样存在着重金属、硝盐、亚硝盐超标现象，量大可引起中毒，甚至死亡。如上世纪八十年代初，曾发生了食用奶粉中毒事件，后经查实，是由于添加了土精中析出的土盐含有大量亚硝盐所致。

　　检测方法：1.显色法：溴麝香草酚兰溶液在pH6.0～7.6时，颜色由黄一兰逐渐变化。牛乳加碱后氢离子发生变化，使溴麝香草酚兰显示不同的颜色。

　　2.冰醋酸法：冰醋酸与碱类发生中和反应生成二氧化碳。取被检牛乳5ml，加入浓醋酸lml，充分混匀，有气泡逸出者为掺碱乳。

　　(3)掺入甲醛：防止牛奶变质，但甲醛可致癌。

　　检测方法：取乳样2ml于试管中，加入三氯化铁盐酸溶液0.5ml，混匀于沸水中水溶1分钟，观察颜色，正常乳呈现黄色或淡黄褐色，异常乳呈现紫色。

　　(4)掺入尿素：提高牛奶的含氮量，即粗蛋白的含量，但尿素可刺激胃肠道，影响肝肾功能。

　　检测方法：在3毫升被检乳中加入1%NaN03溶液和浓H2S04各l毫升摇匀，待气泡稍落，加入黄豆粒大的格里斯试剂，混匀观察颜色。如呈现黄色，说明牛乳中掺有尿素。此外，尿素和氨基硫脲在强酸性条件下与二乙酰一肟共热，生成红色的二嗪衍生物。根据显色反应也可判断是否加入尿素。在测定中，奶中的碱、硫酸盐，少量的蔗糖对测定结果没有干扰，高含量的蔗糖(2.0%以上)，酸坏奶对测定结果有干扰。

　　(5)掺入***：抑制**繁殖，防止牛奶变质。饮用***残留超标的牛奶会让***过敏的人出现过敏症状，而长期饮用，就如同滥用***一样，会产生抗药性。

　　检测方法：目前国际上认可的检测方法可分为：微生物检测法，理化检测方法和**分析检测法。

　　微生物检测法包括纸片法(PD法)，TTC法(氯化三苯基四氮唑法)，快速***筛选法(FAST)。此法利用***在培养基内的扩散作用，采用量反应平行线原理的设计，比较标准品与样品对试验菌产生抑菌圈的大小来测定样品效价。

　　理化检测方法是利用***分子中的基团具有的特殊反应或性质来测定其含量，如高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法、联用技术等等，能进行定性、定量和**鉴定，敏感性较高，但有的检测程序较复杂，有的检测费用较高。*常用的理化检测方法是高效液相色谱和联用技术。

　　(6)掺入植脂末：提高粗脂肪含量。由于植脂末中含有大量氢化植物油，大量食用会对人心脏及心血管产生一定的危害。

　　检测方法：取乳样100ml于250ml烧杯中，加热煮沸后冷却至室温，观察现象。若乳样表面有油脂漂浮物则说明该鲜奶中掺入了植脂末，属于掺假异常乳。

　　(7)掺入水解蛋白：冒充“蛋白质”。水解蛋白的主要原料是畜产品的皮骨及下角料以及制革厂的边角料、废品收购站的破皮鞋、皮箱、皮衣等,使用石灰、盐酸、双氧水等工业原料进行处理，生产出明胶，这种明胶也称“垃圾明胶”，再经水解、脱味脱色生产出水解蛋白。这种物质在检验时蛋白质含量高达90%以上，而且溶解度极好，市售价格也相对便宜。但这种水解蛋白除了上述化工原料的危害以外，由于制革时多用重铬酸盐经葡萄糖等还原后制皮革，这种盐类渗入皮革后很难消除，用这种原料生产水解蛋白，自然会带到产品中被人体吸收，形成中毒。由于铬的极性中毒会使关节肿大、疏松骨骼变形，以致死亡。

　　检测方法：取5ml待测牛乳，加除蛋白试剂(硝酸汞14克加入100m;l蒸馏水，加浓硝酸2.5ml，加热助4溶，待试剂全部溶解后加蒸馏水至500ml。)5ml，混合摇匀，过滤，沿滤液试管壁慢慢加入饱和苦味酸溶液(称取苦味酸3克，加蒸馏水200ml溶解。)约0.6ml形成环状接触面，根据环层颜色判定结果，环层颜色若出现清亮，则说明不含水解蛋白，即为合格乳;环层颜色若出现白色环状，则说明含有水解蛋白，即为异常乳。

　　(8)掺入三聚氰胺的检测方法：采用高效液相色谱法(HPLC)、液相色谱-质谱/质谱法(LC-MS/MS)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS和GC-MS/MS)。

　　当然原料奶的掺假还有很多，在这不一一列举，但总的来看，对于层出不穷的掺假技术来说，具有以下特点：(1)掺假手段越来越隐蔽;(2)掺假的危害与掺假物自身的危害性也越来越大，如三聚氰胺、水解蛋白等;(3)掺假的范围也呈现出群体及区域性发展趋势。面对这些特点，如果我们仅仅用检验的方法来控制原奶掺假是远远不够的。这是因为：一是检验的手段及方法永远落后于掺假的技术与方法;二是现有的检验手段更新太快，而且针对性强，缺乏广谱性，如检验硝酸钠的方法只能检测硝酸钠，对于掺入其他的防腐剂如苯甲酸盐等就不能检出;三是检验的结果滞后于产品的处理加工，如原奶的微生物控制，等检验结果出来，原料奶早已变成了产品。

　　因此，在乳产品质量控制上，必须全员重视，上下齐心，重心前移，决不能把“奶牛养殖是乳品加工企业的**生产车间”当作一句空话。所谓好的质量是生产出来的，而不是检验出来的，检验技术再高明、设备再先进、方法更新再快，在检验前原奶的总体质量下降的情况下，通过检验的原料奶总体质量也会下降，以此原料奶所生产的产品，质量的**性也相对会降低。所以，原奶质量的控制必须从源头上解决。

　　这些掺假物质，严重影响乳产品的质量、消费者的身心健康，也严重影响乳产业的健康发展，危害极大!