焦糖知识大全

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焦糖简介

  焦糖又称焦糖色,俗称酱色,是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末,深褐色,有苦味,主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。

  

焦糖的用途

  焦糖作食品着色剂,我国规定可用于糖果、饼干、果汁(味)饮料类、冰淇淋、冰棍、雪糕、酱油、调味酱和食醋,按生产需要适量使用。也作食品着色剂,我国规定可用于碳酸饮料、葡萄酒和黄酒,按生产需要适量使用。还用作酿造酱油、酒、食品、烟草等的着色剂。

  

焦糖的食疗效果

  1.增进食欲

  焦糖可以用来给食物增加颜色,使之颜色更为诱人起到增进食欲增香的作用。

  2.补充能量

  焦糖的主要成分是糖,食用含焦糖的食物能迅速给人体提供热量。

  3.止咳化痰

  焦糖可以做为止咳糖浆成分,常食能起到止咳化痰,清咽利喉的功效。

  

焦糖的生产方法

  1.不加氨生产法: 在160~180℃蔗糖、饴糖、淀粉水解物等在碱或酸存在下,加热焦化,然后用碱或酸中和得液体焦糖,经喷雾(或其他方法)干燥得粉状焦糖。 也可用含水量25%的糊精,经1%硫酸调Ph值至3,经挤压机加工喷出完成焦化。 将糖质(淀粉水解糖或糖蜜清液)浓缩至相对密度1.33~1.38,在140℃时通入糖液量0.1%的氨气,并保温几个小时,再冷却至90℃出料过滤,38℃下贮存产品。

  2.以糖蜜为原料: 糖蜜调Ph值至偏酸性,与水以1:(0.6~0.8)的体积比加热搅拌混合,静置1h后过滤;滤液中加入铵盐饱和溶液的1/2和糖蜜质量0.5%~0.7%的添加剂,然后升温熬制,至110℃时开始计时,并一边加入剩余的铵盐饱和溶液,加完后每1h用分光光度计检验色率,用Ph计测Ph值,直到色率达到23000EBC单位,废蜜在100~120℃下经催化5~6h转化为焦糖。

  3.以淀粉为原料: 将30%~40%的淀粉乳,调Ph值至6.2~6.4,加入每克淀粉30~100活力单位的α-淀粉酶和淀粉量0.2%的氯化钙;然后在85~90℃下在液化罐中液化30~60min,最后煮沸10min杀酶。将液化液送入糖化罐,加入1%~2%活力为2500~3000单位/g的β-淀粉酶,调Ph值至5.0~5.4,在60℃下糖化3~4h。糖化液过滤后,取清液蒸发浓缩,当温度达125~140℃时,加入糖液量0.5%~1.0%的铵盐(氯化铵、硫酸铵、亚硫酸铵或碳酸铵等)饱和溶液,在140℃下保温0.5~1.0h,出料后用碱中和至一定的Ph值。

  

焦糖的鉴别试验

  一、鉴别试验指标

  1.溶解性 混溶于水(OT-42)。

  2.分级

  Ⅰ普通法 与DEAE纤维素结合的色素量不超过50%,与磷酸化纤维素结合的色素量不超过50%。

  Ⅱ碱法亚硫酸盐法 与DEAE纤维素结合的色素量超过50%,吸光率比超过50%。

  Ⅲ氨法 与DEAF,纤维素结合的色素量不超过50%,与磷酸化纤维素结合的色素量超过50%。

  Ⅳ亚硫酸盐铵法 与DEAE纤维素结合的色素量超过50%,吸光率比不超过50%。

  二、鉴别试验方法

  1. 色素与DEAE纤维素结合量

  用焦糖溶液在经DEAE纤维素处理后在560nm处的吸光率来测定。

  操作:取适当试样制备成其吸光度约0.5的试样液,溶剂为0.025mol/L HCl,并定容至100ml,如浑浊,可离心或过滤,取该液20ml,加0.7mol/L的DEAE纤维素200mg,混合数分钟后离心或过滤,收集上清液,然后以0.025mol/L HCl作为参比液,分别测定试样液和上清液在560nm处的透光率。

  2. 与磷酸化纤维素结合的色素

  利用色素经磷酸化纤维素处理后将降低该溶液在560nm的透光率来分析。 取焦糖试样200~300mg放入一100ml容量瓶中,用0.025mol/L盐酸稀释定容,如浑浊,可离心或过滤。取该液40ml,加0.85mol/L的磷酸化纤维素2.0g,混合数分钟,离心或过滤,收集上清液。分别测定试样液和上清液在560nm处的透光率,用0.025mol/L HCl为参比液,比色皿为1cm。

  3. 透光率比

  是指焦糖色素在280nm和560nm处的透光率之比。 取焦糖试样100mg,用水移入一100ml容量瓶中,定容混合,如浑浊则离心。取澄清液5.0ml移入一100ml容量瓶中,用水定容并混合。选用一装有单色器,带状宽度≤2nm,漂移光≤0.5%的分光光度计,用1cm吸光池,分别测定0.1%试样液在560nm处的吸光度和1:20试样液在280nm处的吸光度,用水作为参比标准。然后求出两者的比值。

  

焦糖的分析测定方法

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