苹果酒酿造工艺流程

　　散果精选→分选清洗→破碎榨汁→调整成分→主发酵→换桶→后发酵→陈酿澄清→勾兑→灌装及**→成品

苹果酒酿造设备

　　(1)所用材料：果酒可以腐蚀铅、铜、锌、铝和镉，因此用于接触果酒的设备材料**于：食品级不锈钢(316);食品级树脂、环氧树脂;无树胶的木头(橡树、白蜡树、栗子树);玻璃。

　　(2)菌种 酿酒酵母

　　(3)培养基：酵母培养基(调整过糖度及酸度的苹果果汁)

　　(4)常用设备：水果清洗设备;破碎机和榨汁机;发酵罐和贮存罐;澄清设备(如过滤机);**设备;灌装设备;辅助设备(如分析用的相对密度计及糖度仪等)。

苹果酒加工工艺要点

　　(1)原料选择：选择无销售价值的残、次、落果作原料。出汁率高 和糖酸含量高的品种如国光、红玉、富士等优先采用。

　　(2)清洗：首先将苹果放入1%～2%稀盐酸溶液中浸洗，去除农药污染。然后用清水冲刷洗净，彻底**泥土、杂物等，烂果尽量除去腐烂部分，*后取出晾干。保证原料的洁净和不含重金属。

　　(3)破碎榨汁：将清洗并晾干的苹果送入打浆机中粉碎。为了避免打破种子，应合理调节打浆机刀片间距离。将破碎后的苹果块、汁液等放入陶瓷缸中静置10至12小时。然后用每平方厘米26千克的压力压榨。*后用消过毒的纱布过滤得到果浆。

　　(4)调整成分：取得果汁后立即通入适量的二氧化硫气体(无SO2气体时可以用NaHSO3代替，NaHSO3在溶液中会产生SO2气体)，使其在果汁中的浓度达到75～80毫克/千克，按50Kg果汁中添加4.5g偏重亚硫酸钾或者按投料量的5～6%添加D-异抗坏血酸进行护色。然后调整果汁的糖、酸含量分别为10%至14%和0.4%至0.6%。 对榨出的果汁，首先测糖、酸、单宁含量。凡测定糖含量低于9%，酸低于0.15，单宁低于0.05%时，均需加糖，酸补充到要求的低限，以便于进行发酵。加糖要分批进行，糖的浓度不能超过20°Bx。加酶处理果汁含有果胶会给过滤造成难度，为此必须加0.3%～0.5%的果胶酶，促进果胶分解。

　　(5)主发酵：苹果皮中所含酵母菌*少，不能满足发酵的需求，因而应添加酵母，一般使用酿制葡萄酒发酵用的酵母菌，酵母菌可以自己培养，也可购买干酵母，后者比较方便。先将干酵母接种于少量的果汁中，使之发酵，发酵后将其倒入量更大的经SO2处理的果汁中，如此反复进行，直到果汁中接种体的体积达总体积的1%以上，一般酵母菌的浓度为3%～5%。果汁量占容器的4∕5，果汁输入发酵容器后立即加入酵母菌，病搅拌均匀。发酵温度要求控制在20～28℃，以25℃为宜，发酵时间随着酵母活性和发酵温度而变化，约经3～12d左右可完成。发酵后期，酒呈淡黄绿色，残糖≤2%，挥发酸≤0.06%，酒度8%～9%，主发酵结束。

　　(6)主发酵结束后，立刻开口分离出发酵汁，余下的皮渣可作为酿醋的原料。

　　(7)后发酵 一定严格控制此次发酵的温度，否则酒的质量下降，后发酵的温度以18～20℃为宜，使发酵缓慢进行。当残糖﹤0.2%，挥发酸﹤0.06%，总酸>0.05%时，即为发酵终点。正确对苹果汁进行处理和对设备彻底**是使发酵具有良好开端的保证，缓慢发酵可以得到风味更好的苹果酒。

　　(8)陈酿 在**次换桶之后，要添加使用酒精，将酒度调整至15～16度左右。*好存放于12～15℃条件下，并严格每一项操作规程，确保清洁卫生和通风。保存时间要在一年以上，让酒充分地进行酯化增香和氧化还原反应及沉淀，待达到一定水平后可以启用。在陈酿期间要定期查酒、换桶、添桶。若发现有害微生物污染，要将其移出仓库并进行加工处理。储存于4～10℃条件下。

　　(9)勾兑 陈酿后的苹果酒药进行勾兑，可将其配成全汁和半汁两类苹果酒。若配制半汁的甜苹果酒，只调苹果酒的甜度和糖度，使果酒的酒度和糖度，使果酒的酒度达14～18度，糖度为14～18°Bx。若配制半汁的甜度苹果酒，则在原果汁中加入等量的软化水，先勾兑成1/2原酒汁加1/2软化水的稀释酒水。然后即刻调整调糖、酒、酸等成分，使之具有苹果酒的芳香味和发酵酒的酯香。成品酒味道酸甜，酒度柔和爽口，可帮助消化。如果酒中香味不足，可加少量苹果香精进行调整。

　　(10)过滤 在灌装前4～5个月进行处理后再进行过滤。可用下胶过、过滤或加热处理、升温、冷冻过滤法，无论采用何种过滤方法，均需要进行小实验，取得*佳效果后在进行指导生产。

　　(11)灌装及** 用果酒灌装机灌装好后，立即封口，在86℃下保持20min进行**，然后冷却至40℃。或将产品加热至82℃，保持20～30s待温度降至63℃时，进行热灌装。

苹果酒测定标准及方法